新年好！餃子考！

　みなさま、あけましておめでとうございます！今年もよろしくお願いいたします。
今年はもっといろいろかけたらいいな…なんて抱負やら目標やらの宣言をしたいわけではなく！

　元旦、実家で念願の皮から作る水餃子を実施したのである。以下、レシピの備忘録である。
　写真は、とったんだがあまりうまくいかなかったので少な目。だけど次なる実験のためにも忘れぬうちに書き記しておかねばならない。結果、五つの註を含む四つの手順からなり、三人の料理人が二つの材料群を扱う一つの記録とあいなったが、新年早々修行が足りないのでユーゴスラヴィアにはもちろん勝てないのだ。


[材料１]
　皮（30枚分）

　薄力粉　130g
　強力粉　70g
　ぬるま湯　100g

　これが、捏ねやすい分量らしい。家族四人には少なく思われたので、これを二度作る。
　
[手順１]
　ふるった粉にぬるま湯を少しずつ加え、最初は箸で、のち手で捏ねる。繰り返して捏ねるうちにしっとりとして、全体がつるりと滑らかになる。(*1)これ以後の手順は具の準備が出来てから行う。具の準備がまだだったら、生地が乾かないように軽くラップをかけておこう。

[考察１]
　(*1)同じ分量のはずが、第一回目の方が第二回目の皮生地よりも柔らかくふっくらと仕上がり、固いかと思われた第二回目の方が結果的にはうまくいった。お湯の温度はどうやら二回目の方が高かったようであるが、珍現象なので追試験が望まれる。皮の固さは感覚的なので何とも記録が難しいところだが、いわゆる「耳たぶ」よりは固い印象。「ええ～これを延ばすの大変そう…」と思うくらいでちょうどいいように思う。


[材料２…実際にやった分量](*2)

　具（60枚分）

　豚ひき肉　300g
　塩　一つまみ二つまみ
　生姜　２カケ分くらいすりおろす
　酒　大２
　醤油　大２
　濃縮昆布だし　小１
　水　大１ちょい

　キャベツ・白菜　計　300g
　ニラ、セロリ　計　100gくらい？

　胡椒　ざっくり二ふりくらい

[手順２]
　ひき肉をよく捏ね（何故か実家にあった医療用の手袋を右手にはめた。あれは便利だがどこに売ってるんだろう？）、上の方の調味料を加えて粘りが出るくらいまでよく混ぜる。
　野菜は細かく刻んで塩（分量外）を軽く振ってざっくり混ぜて置き、ぎゅっと絞って肉に加える。

[考察２]
　(*2) 食べた結果、恐らくこの具にはもう少ししっかりと味がついていたほうがよさそうということで家族の意見が一致した。また、水分もあってよいだろう。
　例えば、上記[材料２]のうち、後半二つの「濃縮昆布だし」と「水」を、「気持ち濃い目に溶いた鶏ガラスープ大匙３」に変えるなど。



[手順３]
(一人目)
　皮は、30枚分づつ扱う。
　まずは、表面の滑らかさを保ちつつ棒状に伸ばす。大体直径2.5cm～3cmくらいである。
　その後、この棒状の生地を包丁で輪切りにする。三等分したのち、それぞれを二等分し、そのそれぞれを２：３に分割した上で前者を二等分、後者を三等分する。わざとややこしく書いてみたが、つまりは３０枚分の皮生地を３０等分にすればよいのである。とはいえ、目分量に頼るなら上述の手順が一番確実な分け方だと思う(*3)。

最初の30枚分を切り終えた段階で、二人目か三人目の仕事に加わろう。

（二人目）
　 かわがかわかないうちに、綿棒で輪切りの皮生地を延ばす。打ち粉として薄力粉を用意し、作業台（大き目のまな板か、テーブルを綺麗にして）にも振りまいておく。
　正しい固さの生地であれば(*4)手のひらを使い、うまく体重をかけないときちんと延びないだろう。延ばしても少し戻って来ようとするかもしれないが、それでいい。
　理想的な完成型としては、中心が有意に厚い直径8～9cmほどの円盤で、すこし湾曲して凹面を形成していれば包みやすい。そうするためには、最初に軽く手のひらで輪切りの生地をおしつぶしたのち、20°ほどずつ生地を回転させながら、中心から放射線状に力をかけて伸ばしていく。実は包んでしまえばキレイな円形かはあまり気にならない。中心が薄くなってしまったり、皮が途中で破れることこそを恐れましょう。
　のばした生地は、打ち粉を付けて、大皿などに重ならないように並べておく。重ねるとくっついてしまうので、ここらで三人目の登場である。

（三人目）
　もし料理人が二人であれば、一人目がこちらの仕事を行い、次の30枚分の生地については切り分け（一人目がやっていた作業）を二人目が、延ばす作業（二人目がやっていた）を一人目がやればよい。これもややこしく見えるが、要は、皮が乾かぬよう、重なった皮がくっつかぬよう、失業者が出ないよう、工夫して臨機応変に人手の足りない作業に加わりましょう。料理人が三人を超える場合も同様。これに限っては、大人数でやるほど楽しいかもしれない。多分最後の方はほぼ全員がこの三人目の仕事をすることになる。

　ということで、お待たせしました！三人目は皮に具を包み、餃子を成型する。水餃子なので、片面を平らにすることは気にせず、専ら、穴をあけないように餃子ぽく簡単に襞もつけちゃったりして作る。上の分量だと、結構多めに詰めないと具があまる(*5)。ひょっとしたら、通常餃子を包むときに必要な水はなくてもいいかもしれない。
　なお、成形された餃子を皿などに置いておくときには意識的に打ち粉をすること。

[考察３]
(*3)　とはいっても、目分量なので少しは大きさに差が出る。料理に関して妙に科学的なところのある母は、次回皮一枚づつの分量を計量することを提案しているが、生地が固いこと、延ばす際に表面に傷がないことが重要なことから、ちょっと難しいかもしれない。（といっても、母が計りだすと、切ったりはったりが必要なのはせいぜい最初の3～4枚で、残りは「一グラム程度の誤差できちんと切れていることを確認する」ための計量になりそうな気がする。科学的なだけでなく、職人的でもあるのだ。ちなみに大学病院の配膳バイトを始めた末の妹も「切干大根わしっと箸で掴んで40g」みたいな同種のゴッドハンドを鍛えつつあるらしい。長姉はせいぜいコピー用紙の枚数ぐらいしか手で測れないし、毎度2-3枚誤差を出してしまう）
(*4)　先述の通り、我々の第一弾は妙に柔らかかったので、のばすのに力が入りにくかった。
(*5)　母はこちらも次回は計量すべしという。


[手順４]
　茹でる。
　たっぷりの、ぐらぐらと沸騰したお湯に、泳がせるように餃子を投入し、底に貼りつかないように時折かき混ぜながら茹でる。
　沸騰したら差し水をし、また再沸騰してしばらく、浮き上がってきてちょっと経って、皮の表面がちょっと透明感を帯びてきたら、多分もう大丈夫。
　たれは、醤油、酢、ごま油、ラー油などを混ぜてもいいし、それに刻んだネギ、砂糖、豆板醤、酢などを混ぜたようなものを加えてもいい。中華風のスープに入れちゃってもいいらしい。

　鍋ごと食卓に運んで供するとご馳走、餃子のみ大皿にあげてもいい。
　とにかく感動的なおいしさなので、是非試してみてください。