料理は手間と愛情、お菓子は女子力と美しい心映えで勝負デス♪
…なあんてこの私が書き始めたら「エイプリルフールを二日も間違えるなんてこりゃ重症だ」と疑っていらっしゃるであろう皆さんこんにちは、今日はシフォンケーキの実験ノートです。
冒頭の迷言、正解ヴァージョンは、料理は要領と技術、お菓子は物理と化学ってとこかしら(*1)。
つまり、料理では許されるどころか奨励されるショートカットや材料のアレンジ等の小手先のテクニックは、お菓子では各材料の各状況下での振る舞い（室温、温度とその変化、攪拌の程度、分量の比率、体積変化、水や油との反応、膨張剤との反応などなど）に余程精通していない限り、できるだけ避けるべきだということ。
ただ、どうしてもちょっとアレンジを加えなければならない場合もあるので、実験をすることになる。というのも、母上に電話で教えてもらった加藤チエさんのレモンシフォンのレシピなんだけど、直径20cm型用のもので、私が持っているのは17cm型なのだ。
◆20cm型材料◆
卵黄5個分
塩 ひとつまみ
グラニュー糖 120g
サラダ油 80ml
水 70ml
レモンの皮 １個分（すりおろす）
レモン汁 30ml
薄力粉 120g
ベーキングパウダー 小さじ2/3
卵白6個分
→170℃のオーブンで50-60分
◆トッピング◆
粉砂糖 150g
レモン汁 30ml
これを、前回17cm型でやったときは、卵黄5個を4個に換え、それとともにレモン皮と卵白以外の材料を全ておおむね4/5にして、卵白は5個分、レモン皮はそのまま１個分にした。焼き時間は型についていたレシピに基づいて短くした。正確には以下。トッピングは材料費の都合上カットした。
◆17cm型材料◆
卵黄4個分
塩 気持ち少なめのひとつまみ
グラニュー糖 96g
サラダ油 64ml
水 56ml
レモンの皮 １個分（すりおろす）
レモン汁 24ml
薄力粉 96g
BP 小さじ1/2
卵白 5個分
→180℃で余熱したオーブンを170℃にして35分
結果的には、やや膨らみすぎと、少し焼きが甘い感じで卵白ののっぺりした味が目立ったので、次あたり以下のように変えたらいいのかなーと思う。ちなみにふくらみは十分で、トール型でももりもり。
◆【改】17cm型材料◆
卵黄4個分
塩 気持ち少なめのひとつまみ
グラニュー糖 96g
サラダ油 64ml
水 56ml
レモンの皮 １個分（すりおろす）
レモン汁 24ml
薄力粉 96g
BP 小さじ1/2
卵白5個分 4個分（修正しました）
→180℃で余熱したオーブンを170℃にして40分
◆トッピング◆
粉砂糖 100g
レモン汁 20ml
折角だから作り方も書いておこう。
シフォンケーキは、材料を見てわかるように、素材の味で完成品の味が決まるバターケーキ系のお菓子とは違い、空気を含んで膨らんで形になる錬金術であるらしい。ふくらみの主体は泡立てた卵白で、小麦という支持体をこっそり混ぜ込むおかげで焼いて形が固まったあとに自重でへたれることがない。ベーキングパウダーはこの過程を少し楽にしてあげるくらいの役割で、実はなくてもしっかり膨らむ。ただ、膨らませることを重視して卵白を泡立てすぎると、本当にカスカスのスポンジになってしまう。一回しっかり膨らむことがわかれば、加減して泡立てたり、最後に混ぜる時にしっかりめにすると、しっとり感が出ていいみたい。
味を決める卵黄と砂糖、サラダ油はなるべく癖がなく新しいものがいい。これに限ってはプレーンよりもレモンなりなにか風味を足したほうが誤魔化しが効くように思う。
バターを入れないで美味しいお菓子を作るというのは、出来れば魔法だが、その分難しい、やりがいのある挑戦である（なんとなれば、バターと砂糖がたっぷり入ったものは何だって美味しいに決まってるからだ）。
[下ごしらえ]
小麦粉とBPは合わせて篩っておく。
レモンの皮を摩り下ろしておく。レモン汁も絞っておく。
[ボウルA]
1, 卵白と卵黄を分け、卵白は小さい器にとって冷凍庫に入れる。
2, ボウルAに塩と卵黄、グラニュー糖の半量を入れ、泡だて器で手動ですりまぜる。
3, 混ぜながらサラダ油を一気に加える。（ちょっとづつ加えると謎のマヨネーズ状の物体になってしまう）
4, 混ぜながら水を一気に加える。
5, レモンの皮とレモン汁を加えて混ぜる。
6, 粉とBPを振りいれ、なめらかになるまで泡だて器で混ぜる。
ざらつきがなくなり、トロリとしてくる。
[このあたりで私の場合オーブンの予熱を開始]
[ボウルB]
ボウルBは、ハンドミキサーでメレンゲをあわ立てるので、大きさ・深さの十分なものを用意し、水気や油気がないようにしておく。
7, 冷凍庫からすこーし薄氷の張った卵白を取り出してボウルBに入れ、グラニュー糖残りのうち大匙1程度とともに、ハンドミキサーの「強」で、1秒に2回くらい円を描くようにしながら5分弱くらい泡立てる。
8, 角がでてきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、その都度45秒ほどハンドミキサーで攪拌する。柔らかい角が立ち、その「三角帽子がひゅっとたってすっと倒れる」くらいまで。
[ボウルA]
9, 8のメレンゲを1/3ほどゴムベラで掬いいれて、泡だて器で、「すくって、持ち上げて、たらーっと」混ぜる。
[ボウルB…でなくてもよい。二つのボウルのうち大きいほう～型]
10, 9をボウルBに加え、手動で泡だて器で「すくって、持ち上げて、たらーっと」混ぜる。
11, 大きな泡がなくなったらゴムベラに持ち替え、白い筋が消えるまでサッサと混ぜる。
「生地をすくって落とすと、リボン状に跡が残り、それがすぐ消える」くらいまで。
12, 生地を型に一気に流し、ダンッダンッと台に打ち付けるようにして馴らし、オーブンで焼く。
[冷却]
13, 焼きあがったら、型のまま逆さにして一晩、完全に冷めるまでほうっておく。
14, 冷めたら、シフォンケーキ用のナイフあるいはパレットナイフで丁寧に型からはずす。
[トッピング]
15, トッピング用の粉砂糖とレモン汁をボウルで混ぜ、滑らかになったらボウルの底を60℃くらいのお湯で湯煎し、とろっとさせる。
16, さましたシフォンケーキの上に一気に15を流しかけ、パレットナイフなどで「びゃっと」平らにならす。
(*1)無論、女子力と美しい心映えはお菓子に限らず悪いものじゃないですが、私の理想とする女子力ってのはこんな感じなので悪しからず…
…なあんてこの私が書き始めたら「エイプリルフールを二日も間違えるなんてこりゃ重症だ」と疑っていらっしゃるであろう皆さんこんにちは、今日はシフォンケーキの実験ノートです。
冒頭の迷言、正解ヴァージョンは、料理は要領と技術、お菓子は物理と化学ってとこかしら(*1)。
つまり、料理では許されるどころか奨励されるショートカットや材料のアレンジ等の小手先のテクニックは、お菓子では各材料の各状況下での振る舞い（室温、温度とその変化、攪拌の程度、分量の比率、体積変化、水や油との反応、膨張剤との反応などなど）に余程精通していない限り、できるだけ避けるべきだということ。
ただ、どうしてもちょっとアレンジを加えなければならない場合もあるので、実験をすることになる。というのも、母上に電話で教えてもらった加藤チエさんのレモンシフォンのレシピなんだけど、直径20cm型用のもので、私が持っているのは17cm型なのだ。
◆20cm型材料◆
卵黄5個分
塩 ひとつまみ
グラニュー糖 120g
サラダ油 80ml
水 70ml
レモンの皮 １個分（すりおろす）
レモン汁 30ml
薄力粉 120g
ベーキングパウダー 小さじ2/3
卵白6個分
→170℃のオーブンで50-60分
◆トッピング◆
粉砂糖 150g
レモン汁 30ml
これを、前回17cm型でやったときは、卵黄5個を4個に換え、それとともにレモン皮と卵白以外の材料を全ておおむね4/5にして、卵白は5個分、レモン皮はそのまま１個分にした。焼き時間は型についていたレシピに基づいて短くした。正確には以下。トッピングは材料費の都合上カットした。
◆17cm型材料◆
卵黄4個分
塩 気持ち少なめのひとつまみ
グラニュー糖 96g
サラダ油 64ml
水 56ml
レモンの皮 １個分（すりおろす）
レモン汁 24ml
薄力粉 96g
BP 小さじ1/2
卵白 5個分
→180℃で余熱したオーブンを170℃にして35分
結果的には、やや膨らみすぎと、少し焼きが甘い感じで卵白ののっぺりした味が目立ったので、次あたり以下のように変えたらいいのかなーと思う。ちなみにふくらみは十分で、トール型でももりもり。
◆【改】17cm型材料◆
卵黄4個分
塩 気持ち少なめのひとつまみ
グラニュー糖 96g
サラダ油 64ml
水 56ml
レモンの皮 １個分（すりおろす）
レモン汁 24ml
薄力粉 96g
BP 小さじ1/2
卵白
→180℃で余熱したオーブンを170℃にして40分
◆トッピング◆
粉砂糖 100g
レモン汁 20ml
折角だから作り方も書いておこう。
シフォンケーキは、材料を見てわかるように、素材の味で完成品の味が決まるバターケーキ系のお菓子とは違い、空気を含んで膨らんで形になる錬金術であるらしい。ふくらみの主体は泡立てた卵白で、小麦という支持体をこっそり混ぜ込むおかげで焼いて形が固まったあとに自重でへたれることがない。ベーキングパウダーはこの過程を少し楽にしてあげるくらいの役割で、実はなくてもしっかり膨らむ。ただ、膨らませることを重視して卵白を泡立てすぎると、本当にカスカスのスポンジになってしまう。一回しっかり膨らむことがわかれば、加減して泡立てたり、最後に混ぜる時にしっかりめにすると、しっとり感が出ていいみたい。
味を決める卵黄と砂糖、サラダ油はなるべく癖がなく新しいものがいい。これに限ってはプレーンよりもレモンなりなにか風味を足したほうが誤魔化しが効くように思う。
バターを入れないで美味しいお菓子を作るというのは、出来れば魔法だが、その分難しい、やりがいのある挑戦である（なんとなれば、バターと砂糖がたっぷり入ったものは何だって美味しいに決まってるからだ）。
[下ごしらえ]
小麦粉とBPは合わせて篩っておく。
レモンの皮を摩り下ろしておく。レモン汁も絞っておく。
[ボウルA]
1, 卵白と卵黄を分け、卵白は小さい器にとって冷凍庫に入れる。
2, ボウルAに塩と卵黄、グラニュー糖の半量を入れ、泡だて器で手動ですりまぜる。
3, 混ぜながらサラダ油を一気に加える。（ちょっとづつ加えると謎のマヨネーズ状の物体になってしまう）
4, 混ぜながら水を一気に加える。
5, レモンの皮とレモン汁を加えて混ぜる。
6, 粉とBPを振りいれ、なめらかになるまで泡だて器で混ぜる。
ざらつきがなくなり、トロリとしてくる。
[このあたりで私の場合オーブンの予熱を開始]
[ボウルB]
ボウルBは、ハンドミキサーでメレンゲをあわ立てるので、大きさ・深さの十分なものを用意し、水気や油気がないようにしておく。
7, 冷凍庫からすこーし薄氷の張った卵白を取り出してボウルBに入れ、グラニュー糖残りのうち大匙1程度とともに、ハンドミキサーの「強」で、1秒に2回くらい円を描くようにしながら5分弱くらい泡立てる。
8, 角がでてきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、その都度45秒ほどハンドミキサーで攪拌する。柔らかい角が立ち、その「三角帽子がひゅっとたってすっと倒れる」くらいまで。
[ボウルA]
9, 8のメレンゲを1/3ほどゴムベラで掬いいれて、泡だて器で、「すくって、持ち上げて、たらーっと」混ぜる。
[ボウルB…でなくてもよい。二つのボウルのうち大きいほう～型]
10, 9をボウルBに加え、手動で泡だて器で「すくって、持ち上げて、たらーっと」混ぜる。
11, 大きな泡がなくなったらゴムベラに持ち替え、白い筋が消えるまでサッサと混ぜる。
「生地をすくって落とすと、リボン状に跡が残り、それがすぐ消える」くらいまで。
12, 生地を型に一気に流し、ダンッダンッと台に打ち付けるようにして馴らし、オーブンで焼く。
[冷却]
13, 焼きあがったら、型のまま逆さにして一晩、完全に冷めるまでほうっておく。
14, 冷めたら、シフォンケーキ用のナイフあるいはパレットナイフで丁寧に型からはずす。
[トッピング]
15, トッピング用の粉砂糖とレモン汁をボウルで混ぜ、滑らかになったらボウルの底を60℃くらいのお湯で湯煎し、とろっとさせる。
16, さましたシフォンケーキの上に一気に15を流しかけ、パレットナイフなどで「びゃっと」平らにならす。
(*1)無論、女子力と美しい心映えはお菓子に限らず悪いものじゃないですが、私の理想とする女子力ってのはこんな感じなので悪しからず…
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